科技日報記者 陳曦

最近，某電商平臺推出的彩色雞蛋產(chǎn)品——“繽紛蛋”引發(fā)熱議。“繽紛蛋”一盒10枚售價12.9元，有褐色、綠色、深粉和淺粉4種顏色。不少消費者對于如此不同尋常的雞蛋表示好奇。

那么，雞蛋的顏色由什么決定？“繽紛蛋”和普通雞蛋有什么區(qū)別？什么樣的雞蛋更具性價比？為此，科技日報記者日前采訪了天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院教授李留安。

蛋殼顏色取決于表面色素沉積

雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣，其顏色取決于蛋殼表面色素沉積。

“雞蛋在母雞生殖器官中形成，蛋殼顏色主要由雞的品種決定，不同品種的母雞分泌的色素種類和比例不同。”李留安解釋，當雞蛋在母雞輸卵管內(nèi)形成時，輸卵管會分泌不同的色素，從而賦予雞蛋不同顏色。若母雞輸卵管不分泌額外色素，那么雞蛋會呈現(xiàn)白色。如果母雞輸卵管分泌原卟啉等色素，這些色素會附著在蛋殼表面，進而形成褐色的蛋殼。綠殼雞蛋的形成，是因為母雞輸卵管分泌膽綠素等色素，它們與原卟啉共同發(fā)揮作用，讓雞蛋披上了“綠裝”。

至于“繽紛蛋”中深淺不一的粉色雞蛋，李留安認為，這類雞蛋的形成與母雞品種以及飼料成分有關(guān)。

產(chǎn)生粉殼蛋的母雞多為白殼蛋雞與褐殼蛋雞的雜交品種。除此之外，飼料中的營養(yǎng)成分，像類胡蘿卜素等，也會影響蛋殼顏色的深淺。如果母雞攝入富含類胡蘿卜素的飼料，所產(chǎn)雞蛋蛋殼顏色就可能更鮮艷，反之則顏色較淡。“因此，‘繽紛蛋’中的粉色雞蛋，是母雞品種和飼料共同作用的結(jié)果。”李留安說。

在營養(yǎng)上與普通雞蛋無本質(zhì)區(qū)別

在營養(yǎng)方面，李留安認為，“繽紛蛋”和普通雞蛋沒有本質(zhì)區(qū)別。雞蛋的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)、脂肪、維生素以及礦物質(zhì)等方面。雞蛋的蛋白質(zhì)含量約為13%，這些蛋白質(zhì)含有人體所需的多種氨基酸。雞蛋中脂肪主要集中在蛋黃，脂肪含量在11%左右，其中以不飽和脂肪酸為主。雞蛋還富含多種維生素，包括維生素A、D、E、K以及B族維生素。此外，雞蛋中還含有一定量的礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等。

“雖然不同顏色的雞蛋在礦物質(zhì)含量上可能存在細微差異，例如綠殼雞蛋中鈣、鎂、鋅、鐵的含量相對較高，白殼雞蛋中硒、錳元素含量較高，粉殼雞蛋中銅含量較高，但總體而言，這些差異并不顯著，不足以作為判斷雞蛋營養(yǎng)價值的主要依據(jù)。”李留安說。

談及口味，許多人認為不同顏色雞蛋口味會有明顯差異，但李留安認為，這更多是心理作用。雞蛋的口味主要受飼料、飼養(yǎng)環(huán)境以及雞蛋的新鮮度影響，和顏色幾乎沒有關(guān)系。比如，母雞如果食用含有蔥或蒜的飼料，產(chǎn)出的雞蛋可能帶有異味。

“同時，無論是煮、炒、煎還是蒸，不同顏色的雞蛋在烹飪后的味道也無明顯差異。只要烹飪方法得當，無論什么顏色的雞蛋都能被做成美味菜肴。”李留安說。

他認為，相比“顏”值，消費者在選購雞蛋時，應(yīng)更多關(guān)注雞蛋的新鮮度、來源等。

“新鮮雞蛋的氣室較小，蛋黃飽滿、有彈性，蛋白濃稠。”李留安進一步說，消費者可以通過將雞蛋放入鹽水中的方法簡單判斷雞蛋新鮮程度——新鮮雞蛋會沉入水底，不新鮮的雞蛋則會浮起來。

李留安說，一般消費者購買正規(guī)渠道、新鮮度高的普通雞蛋即可滿足營養(yǎng)需求。